20 de 07 de 2012

Coffee Break y Tiramisú

Hoy les voy a contar un poco acerca de un producto que cada vez tiene una importancia y un consumo mayor en Chile, me refiero al café. ¿Sabías que el café que consumimos es la semilla de una fruta que se da en climas tropicales?

Sí, y al natural la fruta del café es de color rojo con muy poca pulpa y dulce, en el proceso se elimina esa pulpa, se fermentan y secan los granos, y después de tuestan y muelen para dar paso a la infusión que finalmente tomamos.

En esta columna les quiero dar algunos tips sobre el café y también sobre su preparación, cómo preparar los diferentes tipos y además una receta de tiramisú para que prueben.

Lo primero que deben saber, es que muchas veces lo que consuimos es una mezcla de varios tipos de café. Existen dos variedades: Arabica (Coffea Arabica) y Robusta (Coffea Canephora). Además, el terreno, altura, clima, régimen de lluvia generan sub variedades. A su vez, según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de clases.

Arábica

Es la variedad original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigente de cultivo. Generalmente en tierras altas

Robusta

Originario de la República Democrática del Congo, una planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.

Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta una infusión más densa (más cuerpo). Es menos aromático y más simple respecto del Arábica.  Es la variedad con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos

Mezclas o Blends

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares como la Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolate.

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.

La infusión

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente.

El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces, se trata del método más antiguo y el que aporta mayor cantidad de cafeína al estar el grano en contacto con el agua por mas tiempo

El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.

El café espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.

El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el expreso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

Para finalizar les dejo la receta más tradicional hecha en base a café… el tiramisú

Ingredientes:

400 gramos de queso mascarpone (queso crema)

3 huevos

1 paquete de galletas de champagne

3 cucharadas de azúcar

4 tazas de Café caliente bien cargado endulzado a gusto

Oporto o Marsalla (opcional amaretto)

Chocolate amargo rallado

Cacao en polvo

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es batir en un recipiente, las yemas de huevo, junto con el azúcar hasta que queden bien espumosas.

En otro recipiente aparte batimos bien las claras una vez que las claras estén a punto nieve, las unimos a las yemas que batimos en el paso anterior, teniendo la precaución de mezclarlas suavemente con una espátula con movimientos envolventes.

Una vez que las claras y las yemas estén bien integradas, les agregamos el queso mascarpone. Lo mezclamos  con una espátula, con mucha suavidad con movimientos suaves. Es importante mezclar solo lo necesario para  que la crema conserve la textura y no quede demasiado líquida.

Mezclar el café endulzado y el licor remojar las galletas de champagne en esta mezcla y acomodarlas una junta a la otra en una fuente, formando una primera capa.

En el paso siguiente, se debe cubrir esa primera capa de galletas  con la crema de mascarpone. Una vez finalizada la capa de crema, espolvorearla con el chocolate rallado.

Tapar con una segunda capa de galletas mojadas en la preparación de café y volverlas a cubrir con la crema. Repetir una vez más, terminando la capa final con la crema de mascarpone. Espolvorear con un poco de chocolate rallado.

Colocar en la heladera hasta el momento de servirlo, al menos dos o tres horas antes de ser consumido. Es mucho más rico si se lo prepara el día anterior. En realidad el tercer día luego de preparado es cuando está en su punto óptimo de sabor y de humedad. En los días subsiguientes, la tendencia es que el postre comience a desprender un poco de líquido, por lo que no es conveniente guardarlo muchos días.

Al momento de servir, espolvorear las porciones con chocolate en polvo, usando un colador de malla fina.

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