23 de 11 de 2012

Para las fanáticas del queso

¿Sabía usted que el queso es uno de los productos que más variaciones tiene? Desde el queso fresco hasta los quesos con gusanos, pero vamos poco a poco con este tema que en realidad es apasionante.

Primero vamos a hablar un poco acerca de el proceso del queso. Y la verdad es que es bastante simple: se calienta la leche, se agrega el cuajo, la leche se separa en una parte sólida que finalmente será el queso, y el suero, que se puede desechar o usar unas centrífugas para obtener mantequilla.

Si quieren hacelro en casa aquí les dejo la receta:

Para 100 grs de queso fresco se requiere 1 lt de leche, después de esto se entibia entre 45 y 55 grados para que el cuajo actíe, una vez separado el cuajo del suero, se pasa por un colador y se lava, se mete en moldes y aquí es donde el cuento se pone divertido, si lo amoldas y lo presionas poco obtienes queso fresco, si haces una presión media obtienes quesos mantecosos, con una presión mayor obtienes quesos más resistentes como el manchego y si presionas aún más obtienes parmesano. Ya sabemos que mientras más presión y más suero saquemos de nuestra mezcla, más duros y resistentes serán los quesos.

Pero ¿cómo le damos sabor a estos quesos?

Aquí es donde los maestros queseros se ganan los morlacos, antes del prensado se sazona el queso, y se agregan los diferentes hongos…sí, HONGOS. Ustedes han visto el hongo que sale en el pan viejo, ese hongo verde es el que se usa para algunas variedades de quesos azules y lo que le da el sabor característico. En Francia hay cuevas en el que este hongo se da muy bien por las características de humedad y frío de las mismas.

Ya tenemos entonces el prensado, sazonado y el proceso de agregar los hongos. ¿Qué sigue?

La guarda, que depende del queso, puede ser un día, si es queso fresco hasta 3, 4 o 5 meses…incluso años. En Sicilia Italia se fabrica un queso en el que se deja a las moscas caminar y poner sus huevos en el queso, una vez que las larvas se transforman en gusanos se los comen.

En Francia lograron mantener la fabricación de quesos sin pasteurizar y ¿qué significa esto? Esto quiere decir que el queso evoluciona y cambia, es así como un brie se transforma en camembert, aunque eso es algo que en Chile no podremos apreciar ya que está prohibido hacer quesos con leche cruda (sin pasteurizar).

Un buen dato en los quesos industriales mantecosos es que es muy aconsejable no comer la corteza del queso ya que generalmente durante el proceso de maduración se agrega una película de colafría con un protector anti bacterias e insectos. En algunos casos se protege el queso con cera.

Bueno eso es por hoy les voy a dejar una receta clásica de ensalada con queso, pero si puede compre varios tipos de queso y comparta una buena botella de vino…un placer para los sentidos.

Ensalada de berros, endivias, rúcula, pera asada y queso azul

100 grs de berros
100 grs de rúcula
100 grs de endivias
80 grs de queso azul
20 grs de nueces
10 grs de cramberries deshidratados
1 pera cortada en gajos
Azúcar
Aceto balsámico
Aceite de oliva chileno

Mezclar todas las hojas en un bol.

Pasar las peras por azúcar, calentar un sartén y poner las peras hasta que estén doradas por los dos lados. Cuando están doradas se agrega el aceto balsámico, se deja por 30 segundos y se mezclan con las hojas (esta es una ensalada tibia asi que mezclar rápido todo y servir antes que las hojas se marchiten)

Se rompe el queso azul con las manos y se espolvorea sobre la ensalada al igual que los cramberries, y el aceite de oliva. A comer se ha dicho, lo puedes acompañar con tostadas o pan pita si estás a dieta.

Otra buena idea es pedir una pizza y tener listos unos quesos de cabra, o queso azul y espolvorearlo encima, también el queso con membrillo, un clásico el queso crema con soya, sésamo y cenollín, casi adictivo. Un fondue, o un queso chanco en una marraqueta recién salida del horno, una sopa de queso y papa, en realidad el queso da para mucho, espero que lo disfruten este finde.

@momo_palomo @Sukalde

1 comentarios

ALICE

16 de abril de 2013

ME ENCANTA EL QUESO UNO BLANCO REDONDO QUE COMIA CUANDO CHICA

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